Publicamos a continuación un artículo del enólogo y anterior secretario del consejero regulador Montilla-Moriles, Manuel López Alejandre. Nuestro buen amigo publicó el pasado miércoles un documentado texto en el Diario Córdoba exaltando la calidad de los caldos de Baena y solicitando que se inicie la tramitación para que la zona sea reconocida como «pago».
Incluimos a continuación el texto íntegro:
EL PAGO ‘VINOS DE BAENA’
Los vinos de calidad surgen de una sinergia en la que influye, especialmente, el tipo suelo, la orografía y el clima. Estos tres factores determinan la variedad, o variedades, de uva que mejor se adaptará a esas determinadas condiciones medioambientales.
Comenzando por el tipo de suelo, puede afirmarse que la mayoría de grandes vinos del mundo proceden de terrenos ricos en carbonato cálcico. Coloquialmente conocidos como albarizas o alberos, son blancos, profundos, pobres en materia orgánica y tienen una capacidad elevada para retener la humedad en el subsuelo, humedad, que en el caso de nuestra tierra, permite a la cepa pasar el caluroso verano cordobés sin graves problemas hídricos.
Las albarizas dan calidad, finura, propician la crianza. A igualdad de condiciones enológicas, los vinos de otros terrenos no tienen parangón con los que han nacido en este tipo de suelo. Si además su relieve es ondulado, mejor que mejor. La calidad de los vinos de ladera siempre es superior a la de los procedentes de viñedos plantados en llanuras.
Con estos mimbres la variedad Pedro Ximénez encuentra aquí su hábitat ideal para dar mostos aromáticos y equilibrados, de elevado contenido en azúcares; tan es así que, tras la fermentación, no precisan de posteriores añadidos etílicos para pasar luego a las criaderas. El clima influye en la evolución de los racimos y, también, en la crianza. Los vinos de crianza biológica no soportan temperaturas elevadas. El rango ideal para que la levadura de flor dé lo mejor de sí misma se sitúa entre los 17 y 21 grados centígrados. Unos días de mucho calor pueden acabar con el velo de flor de criaderas de finos ubicadas en bodegas deficientemente climatizadas, que tardarán meses en recuperarse.
La primera vez que visité Baena, y la bodega Jesús Nazareno, hace muchos años, aprecié el enorme potencial, incluso diferencial, de estos pagos. Alberos, ladera, fresca y bien ventilada bodega. El deseo de elaborar y criar bien da como lógico resultado vinos cada vez mejores.
Cuento esto porque el sábado pasado, tras escuchar el excelente, profundo y ameno, pregón de mi presidente Manolo Pimentel, fui nombrado por la Cofradía de la Viña y el Vino de Baena Embajador de sus vinos. En mi turno de palabra propuse a los responsables de la bodega que soliciten la denominación Pago de Baena, en la seguridad de que cumplen todos los requisitos que la legislación exige y que, más o menos, atrás quedan expuestos. Sería el primer pago del marco Montilla-Moriles. El concepto pago es, más o menos equivalente, al chateau francés. Sólo me queda añadir que este título, que han tenido a bien concederme, supone para mí un honor y un grato deber, que me comprometo a cumplir a diario. Nada mejor que unas copas de Cancionero para combatir el tedio vital que tan bien definió Gregorio Marañón.
