Reproducimos, a continuación, el texto pronunciado por nuestro compañero del Grupo Amador de los Ríos, Manuel Piedrahita, en el congreso gastronómico de Lieja.

«EL ACEITE, ESENCIA DE LA GASTRONOMÍA DEL PASADO Y ELEMENTO FUNDAMENTAL EN LA GASTRONOMÍA EUROPEA ACTUAL»

El acebuche que crecía de manera natural y salvaje es el antecesor del olivo. Este árbol tiene su origen, desde hace aproximadamente seis mil años, en la antigua Asia Menor hoy Turquía. El olivo es, por lo tanto, un árbol muy antiguo. Forma parte de la cultura de civilizaciones remotas que se desarrollaron a ambas orillas del Mediterráneo. El hombre aprendió a cultivar el olivo y recolectar la aceituna; fruto muy apreciado para la obtención de aceite alimento indispensable desde la antigüedad más remota hasta hoy día.

A partir del siglo VI a.C., las invasiones y el comercio lo extendieron por todas los países desde la cuenca del Mediterráneo Oriental al Occidental. Los romanos propagaron su cultivo como arma pacífica en sus conquistas. El olivo, que se había introducido en España durante la dominación marítima de los fenicios (1.050 a.C.) se desarrolló durante la dominación de Roma. Se implantó especialmente en la Bética, la actual Andalucía, donde el clima le era muy favorable. El aceite bético se distribuyó por todo el Imperio Romano en vasijas de barro. El uso de “oleum” en la gastronomía romana de aquella época es constante. Lo sabemos por la obra de Apicio que hizo de la cocina un arte.

La supremacía olivarera de España, Italia y Grecia, se hizo patente a partir de la Edad Moderna. Su influencia en la gastronomía europea es hoy ya evidente. Los grandes “chefs” de la cocina europea y mundial se han rendido al aceite de oliva en su uso no sólo para aderezar ensaladas sino, sobre todo, para condimentar toda clase de platos más o menos sofisticados. Hoy en la cocina popular y en la vanguardista se utiliza como base indispensable. Y si antes decían los afamados “chefs” franceses ¿en que plato utilizo aceite de oliva?, pues lo más habitual era la mantequilla, ahora lo que dicen es ¿dónde no lo utilizo?

La buena cocina europea a base de aceite de oliva virgen extra, además de ser apetitosa es muy saludable. Ya lo decía el escocés, Miguel Scout, en su obra “Mensa Philosophica” publicada en Venecia en 1514: “El aceite de oliva es el mejor para la salud”.