PRESENTADO ‘EL RECETARIO DE BAENA’

Ayer se presentó en la Casa del Monte el libro de María Victoria Ruiz de Prado ‘El recetario de Baena. La cocina tradicional del aceite de oliva’. El salón de actos de la denominación de origen Baena se quedó pequeño ante el gran número de amigos que se quisieron acercar a reconocer la importancia de esta publicación. El Grupo Cultural Amador de los Ríos reconoce el valor que tiene para Baena y para nuestra cultura esta publicación. Incluimos a continuación las palabras de presentación que guiaron el acto, junto a una serie de fotografías de Antonio Bujalance Rabadán.

Hace pocos años conocíamos a unos extraordinarios amigos. Llegaron un día al Grupo Amador de los Ríos. Venían de Sevilla con una gran inquietud por encontrar la cultura que por historia, literatura y arte correspondería a Baena. Hace unos días lo contaron tras una asamblea. “Creíamos que, por el tamaño de Baena, habría multitud de asociaciones culturales, pero nos encontramos solo con vosotros”. Pronto se convirtieron en puntales de la asociación creada en 2007. Uno de sus primeros correos fue para preguntar si podíamos aportarle algunos datos biográficos de un olvidado escultor baenense del barro del siglo XIX, José Cubero Gabardón. Al final fue ella, junto a Juan Carlos, los que nos facilitaron una amplia documentación. Desde el Grupo Amador de los Ríos agradecemos a Marivi y a Juan Carlos sus importantes aportaciones a la asociación. Para nosotros es una enorme satisfacción que un miembro del Grupo Cultural presente un libro. Muchas gracias.Yo leí dentro de Baena, do aprendí hacer borrones y comer alcaparrones muchas veces sobre cena. Juan Alfonso de Baena, el universal baenense por su Cancionero del siglo XV. Qué mejor vinculación al relacionar la escritura (do aprendí hacer borrones) con la gastronomía (y comer alcaparrones), rimando Baena con cena. Estos versos fueron capitales para comenzar a vincular a Juan Alfonso con nuestro pueblo. Estimados amigos y amigas. Hoy tenemos la oportunidad de introducirles en una magnífica publicación que quedará para siempre como uno de los grandes libros de Baena, pero también como un ingrediente, no podíamos decir otra cosa, esencial para quienes amamos el aceite de oliva y su cultura milenaria. El recetario de Baena. La cocina tradicional del aceite de oliva es una maravillosa excusa para hablar en estos momentos de comida. María Victoria divide su libro en cinco grandes partes fundamentales, a las que se unen el prólogo de Manuel Piedrahita, la introducción explicativa que hace Marivi de la publicación, junto a unas breves notas sobre el aceite, la bibliografía y un índice general y alfabético. Comenzamos por las salsas y aliños. La primera, el aceite de oliva, pulmón económico de Baena desde hace siglos, pero también quien nos ha dado fama y reconocimiento en España y en el exterior. Como hizo también durante muchos años nuestro amigo Manuel Piedrahita, que como el aceite, fue nuestra imagen amable en España y en el exterior. Les dejo con él. Vienen ahora los aperitivos y ensaladas. Dudamos entre quedarnos con el picaíllo, una reivindicación de nuestra huerta, o el salmorejo. Optamos por el salmorejo, el mejor plato de subsistencia que conocemos. Como dice María Victoria, aquí es importante la elección de un aceite de oliva virgen extra de aromas intensos. Podríamos recomendarles un virgen extra, pero no es momento. El salmorejo es un plato con el que seguro triunfa cualquier baenense. Como éxito asegurado tienen los zumos de aceituna de nuestra denominación de origen y de su consejo regulador que vienen velando desde hace más de tres décadas por la calidad extrema. Tiene la palabra don Francisco Garrido, presidente de la cooperativa Germán Baena y vocal de la denominación de origen. Y llegamos al primer plato. La oferta que nos da elegir Marivi es maravillosa. Gazpacho, ajoblanco, sopa de nochebuena, maimones, potaje o las siempre recurrentes migas para hacer amistad, entre otras propuestas. En el cortijo del cerro Don Simón, propiedad de la familia Trujillo, recuerdo a uno de sus grandes aperaores, José Bujalance. No he probado unas migas como las que hacía José. Las migas nos llevan a un plato al que es difícil encontrarle origen, pero que nos conducen a los años en los que muchos baenenses marchaban durante largas temporadas a los cortijos. El pan del día anterior, o de más días, el aceite que se extraía de aquellos cerros, el agua, la cabeza de ajos, el tocino o el chorizo. Con chocolate, con granadas o naranjas. Un compendio de cultura, de dieta mediterránea. Como este libro que nos regala María Victoria Ruiz de Prado, el mejor plato que nos podía servir. Tiene la palabra la autora del libro. Y llega el segundo plato, que en esta ocasión puede ser también el primero. Nos quedamos con el lomo de orza, no con la ropa vieja. “Hoy es un lujo de nuestra cocina con un resultado excelente”, dice Marivi en el libro, “que saca de muchos apuros en estos otros tiempos donde el ¿qué comemos hoy?” se hace más habitual de lo deseable”. Corren tiempos de apuros. La tarea de cualquier ayuntamiento no es fácil en estos momentos. Las dificultades que están pasando muchos baenenses no son pocas, por lo que el mejor aprovechamiento de los recursos disponibles se hace prioritario. Tiene la palabra Manuela López, concejal de Turismo y Comercio del Ayuntamiento de Baena. Y si todavía tienen ganas de más comer, quedan los postres. Y como no podía ser de otra manera, se los dedicamos a Ascensión Santaella, quien un día inició sus recetarios sin pensar que estaríamos hablando de ellos 128 años después. Optaremos por las gachas, ahora que se acerca la buena fecha. Y si alguien quiere un pestiño también puede cogerlo, aunque mejor lo dejamos para la Semana Santa con las magdalenas. Si quieren conocer más sobre nuestra carta, ahí tienen el libro de María Victoria, nuestra mejor cocinera. Parte de los beneficios de la publicación estarán dedicados al comedor social de San Bartolomé. Buenas noches. Muchas gracias a todos y que hayan tenido un buen provecho.
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